Se você gosta mesmo é do luxo e está disposta a pagar mais pelo cardápio, então o céu é o limite. “Posso preparar um jantar temático, com frutos do mar, ou festival de massas, um cordeiro patagônico recém-caçado, um salmão que acaba de chegar de uma pescaria do Alaska, trufas compradas na Place Madaleine, em Paris… Ou pode ser escolhido algum tema regional”, recomenda Danio Braga. Para as exigências dos clientes, não se faz corpo mole. Os profissionais procuram satisfazer a todos os caprichos.
“Flor de lírio foi o ingrediente mais difícil de achar para um jantar. Encontrei uma versão desidratada numa lojinha escondida de São Paulo. Servi num consommé de tomate transparente, em numa taça de Dry Martini”, orgulha-se João Belezia. Ele, aliás, teve uma surpresa neste dia: “O inesperado e curioso é que, ao colocar a flor na taça, ela foi se abrindo e ficando maravilhosa”. Segundo ele, isso é gastronomia – imprevistos que enriquecem o resultado. Já Danio Braga precisou buscar ostras vivas em Santa Catarina e até mandar comprar trufas brancas (as mais raras e caras) em Alba, na Itália.
Nosso trabalho é não dar trabalho! Certamente pensaremos em soluções para os problemas que existirem e tornaremos o jantar inesquecível
Segundo Artêmio Silva, é ótimo quando os clientes têm boas idéias – “Nos inspiram”, alegra-se Artêmio – no entanto, é importante ressaltar que cada época do ano tem os pratos condizentes com a estação. “Não vamos, por exemplo, fazer caldos em pleno verão, acompanhados de vinhos Cabernet Sauvignon. Também não vamos servir pratos “refrescantes” que acompanham um espumante ou um champanhe em pleno inverno, pois são servidos muito frios (abaixo de 12 graus centígrados)”, explica a coordenadora de eventos do Chef em Casa, Sabrina de Moraes.
“E é conversando com os donos da festa que sentimos, também, qual será o clima do jantar, se minha equipe e eu devemos ser descontraídos ou mais discretos”, revela Artêmio Silva. É nesse primeiro contato que fica estabelecido, também, o número de convidados. As bebidas alcoólicas costumam ser à parte, assim como a decoração, mas não deixe de perguntar.
Visita prévia: Ainda preocupados com as gafes, os chefs não abrem mão de uma visita à sua casa para “reconhecerem o terreno” antes do grande dia. “Não se pode chegar à casa do cliente no dia do jantar sem saber se ele possui copos suficientes, louças, etc”, alerta Danio Braga. Os chefs precisam avaliar as panelas, o fogão, as louças, talheres, enfim, precisam verificar se tudo o que precisam está lá, em perfeitas condições, ou se será necessário levarem seus próprios equipamentos. “Vejo, inclusive, se existem ou não mesas e cadeiras suficientes para os convidados e se os móveis estão em harmonia. Não ficaria interessante uma bela mesa de madeira e vidro com uma mesa quebra-galho de plástico, não é mesmo?”, brinca Sabrina de Moraes.
Artêmio Silva prefere levar logo tudo, até a decoração. “O cliente só oferece a casa”, diz o chef. “Também nos preocupamos com a criação do menu em função do espaço de armazenamento disponível nas residências”, ressalta Carla Pernambuco, dona do restaurante Carlota, em São Paulo, e que já chefiou a cozinha de Maria Adelaide Amaral e a da atriz Carolina Ferraz. O local precisa ter um bom forno e fogão e espaço para que a equipe possa desenvolver os pratos, mas, se faltar algum desses itens, relaxe, porque os chefs dão um jeito! “Nosso trabalho é não dar trabalho! Certamente pensaremos em soluções para os problemas que existirem e tornaremos o jantar inesquecível”, garante Andrea Tinoco. Em alguns casos, se a infra-estrutura não for mesmo adequada para o preparo dos alimentos, o chef pode até trazer tudo pronto para servir, preparado minutos antes.
Staff: Uma vez definido o que será servido e conhecida a infra-estrutura da casa, é hora de ir às compras! Não, não você! O chef e sua equipe. “Essa é a hora de o cliente se embelezar, relaxar, fazer uma massagem, tomar um drinque”, diz Carla Pernambuco. Sacolas recheadas de ingredientes à mão, a equipe gastronômica chega à sua casa e se prepara para dar conta, direitinho, do recado. O número de pessoas do staff depende muito do tamanho do evento, do número de convidados.
“Quando é necessário, providencio a ajuda de um ou mais assistentes e sempre levo comigo garçons e copeiros”, afirma João Belezia. A chef Carla Pernambuco também conta como é o corre-corre da sua equipe na hora H: “Primeiro chega o pessoal que arruma e esteriliza toda a louça e taças. A equipe da cozinha vem em seguida para finalizar as preparações”. Segundo ela, o chef chega com duas horas de antecedência para dar o toque final. “Um cálculo médio é de quatro funcionários – chef, ajudante e dois garçons – para até 20 convidados”, contabiliza Danio Braga. O buffet Chef em Casa inclui na equipe sommeliers (para garantir a harmonização dos pratos com os vinhos) e uma coordenadora de eventos. “Se o cliente achar interessante, levamos até o barman”, adiciona Artêmio Silva.
E você não precisa se preocupar nem com o antes nem com o depois da festa, porque os chefs deixam a casa do jeitinho que acharam – limpa e organizada. “Alguns clientes até dizem que nunca viram a cozinha tão limpa depois de uma festa!”, comenta João Belezia. “Principalmente as panelas de ferro ou de cobre, que muitas pessoas não sabem lavar direito, a gente deixa brilhando”, completa Danio Braga.