Técnica rende um líquido com muito sabor e potência, o demi glace, que pode ser usado em várias receitas
Você já tentou reproduzir uma receita em casa e sentiu que faltou algo? De fato, muitas receitas profissionais contam com segredos cheios de técnica e que levam tempo para ficar prontos. Esse é o caso, por exemplo, da demi glace.
Base de molhos e cheio de sabor, essa receita não é simples, mas faz a diferença. Veja um passo a passo de como fazê-la segundo a chef Maria Cândida.
Receita de demi glace
Ingredientes:
- 4kg de ossos de boi (prefira os com cartilagem e tutano: canela, articulações);
- Água;
- 1 talo de salsão;
- 1 talo de salsinha;
- 2 cebolas médias;
- 2 cenouras médias;
- Tomilho, louro e pimenta em grãos;
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate;
- Sal somente no final quando o molho tiver bem reduzido.
Modo de preparo:
Primeiramente comece branqueando os ossos para eliminar as impurezas. Para isso, coloque os osso para ferver por 10 a 15 minutos e descarta a água.
Então, leve os ossos ao forno para caramelizar. Enquanto isso, corte os legumes e refogue no azeite até dourar bem. Adicione os ossos, demais ingredientes e cubra com água. Quando começar a levantar fervura, abaixe o fogo e vá retirando a espuma que vai se formando. Deixe cozinhar por pelo menos 6 horas.
Coe em peneira fina ou filtro de café, apertando bem para que aproveitar o caldo ao máximo. Leve o líquido para a geladeira e deixe de um dia para o outro para separar a gordura.
Ao remover a gordura você já tem um ótimo caldo de ossos, mas para o demi glace é preciso voltar o restante para o fogo. Cozinhe me fogo baixo, mexendo de vem em quando para não grudar o fundo. Quando reduzir bem e chegar no ponto de você passar a colher no fundo e o líquido não retornar, que estará pronto.
Essa receita é base de molhos e muitos outros preparos.
