Primeiro você deve checar se tem tudo o que precisa. É impossível pensar em fondue e esquecer os utensílios que a acompanham. O fogareiro ou réchaud são essenciais para preparar o prato. Em geral, usa-se álcool como fonte de calor, mas pode-se usar ainda vela, gás ou energia elétrica. A vela é a mais fraca, sendo possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não consegue o mesmo êxito para ferver ou fritar a carne. Logo, é mais indicada para aparelhos pequenos e de cerâmica.
Já os queimadores que usam gás permitem cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta. O ideal é que o queimador seja fácil de manusear e que possa ser retirado sem que se corra risco de queimaduras. Assim, evita-se acidentes que podem estragar o momento. Para ficar tranqüila e sem precisar se preocupar com imprevistos que envolvam fogo, há também os aparelhos elétricos. Embora sejam os mais práticos, por permitirem o controle da temperatura, prejudicam a performance no quesito romantismo, já que não têm o mesmo aconchego que os serviços com chama. Além disso, você sempre dependerá de uma tomada junto à mesa.
Amasse alguns biscoitos tipo waffles e, ao servir a fondue, passe a fruta no chocolate derretido e depois encoste nessa farofa. Também já fiz a variação com coco ralado. Só de falar dá água na boca!
Fogareiro escolhido, usa-se em cima dele uma caçarola que pode ser de inox, cerâmica, esmaltada, antiaderente, vidro ou ferro. O material deve ser escolhido levando em consideração o tipo de fondue que será servido. Panelas de cerâmica, por exemplo, não são indicadas para preparar receitas de carne (que pedem inox ou esmaltada), mas se saem muito bem no preparo das fondues de queijo, assim como as de ferro. A chef Andréa Mattos, do Restaurante Hannover, em São Paulo, faz um lembrete. “Dependendo da sensibilidade de quem prova a fondue, pode haver alteração no sabor por causa da diferença do material que é feita a panela. Panelas de ferro ou de cerâmica não devem conter chumbo”, esclarece.
As panelas de vidro são muito resistentes, mas exigem cuidados maiores do usuário, principalmente com variações de temperatura bruscas e no manuseio. São mais utilizadas em fondues de chocolate e queijo, mas também servem para as de carne. A peça esmaltada pode ser usada para os três tipos e é a mais procurada pelos consumidores, além de ser mais fácil de lavar. O modelo em inox facilita muito a condução de calor, sendo ideal para o preparo da fondue de carne. Com difusor de calor e com chama baixa no fogareiro pode ser usado na fondue de queijo e chocolate.
Para finalizar, cada convidado recebe um ou dois garfos compridos com cor distinta dos outros para que não haja troca, além de uma boa taça de vinho, que dependerá da fondue servida. E lembre-se: a panela deve ser colocada no centro da mesa, e a chama, mantida acesa. Todos os participantes devem alcançar tudo sem se levantarem. Para que se sintam à vontade e não tenham dificuldades para comer, disponibilize um prato para cada pessoa e, para a fondue de carne, porta molhos individuais para que os molhos doces e salgados não se misturem. No mais, capriche nos detalhes e incremente a decoração – arrume os pães em cestinhos, surpreenda com um belo arranjo de flores (longe do fogareiro, por favor!) e acenda velas (também evite deixá-las próximas a mãos distraídas).
Variações
As variações da fondue não dizem respeito somente ao conteúdo que vai à panela (queijo com vinho ou outras bebidas, óleo, caldo ou chocolate) mas também se estendem ao que é mergulhado na mistura, assim como aos diversos molhos. Carnes, pães, verduras e frutas, deverão sempre ser cortados em pedaços pequenos ou cubos.
Foi na versão tradicional – feita com queijo – que a alquimia suíça ganhou o mundo. Não é necessário qualquer tipo de molho. O principal acompanhamento é o pão, que deve ter casca dura – como o italiano – ou estar amanhecido. O pão mole corre o risco de sair do garfo e afundar de vez na panela. E se, mesmo depois de toda a inspeção, o teimoso pedacinho se desprender do garfo e ficar dentro da panela? Bom, aí nem tudo está perdido, pelo menos para os acompanhantes… Diz a tradição que o homem que derrubar o seu naco dentro da panela deve pagar a conta. Se for mulher, deve dar um beijo em cada componente da mesa.
Andréa Mattos dá outras dicas de acompanhamento para a mistura consistente de queijos. “Batatas cozidas, goiabada e brócolis são ótimos acompanhamentos para a fondue de queijo”, diz a chef. Há quem experimente o pão ciabatta cortado em cubos; florzinha de couve-flor e cenoura cortada em cubinhos (somente aferventados). Sempre bem presinhos ao garfo!
A criatividade brasileira também deu o toque à gastronomia e incluiu no cardápio versões com carnes diversas. Estas fondues devem ser servidas sempre acompanhadas de, pelo menos, quatro tipos de molhos. Segundo a chef, as opções são muitas. “Os molhos para as fondues de carne são inúmeros e os ingredientes podem ser encontrados no mercado de acordo com a região e país”, comenta. Os acompanhamentos para este tipo de fondue também podem variar. Você pode servir pepino em conserva, azeitonas, tiras de pimentão e pedaços de talo de salsão.
A fondue na pedra, também chamada de ‘Piarrade’, é uma novidade do Rio Grande do Sul. É possível degustá-la, por exemplo, durante uma romântica viagem à Serra Gaúcha. Ao invés de mergulhada em óleo ou caldo de legumes, a carne é preparada em uma pedra vulcânica muito aquecida – que pode ser um mármore – que recebe uma camada de sal para que a carne não grude.
Já a delícia doce inventada pelo chef Conrad Egli, originalmente continha chocolate preto e frutas. Depois, ganhou modificações de acordo com a criatividade dos apreciadores. Hoje é feito com chocolate preto, branco ou doce de leite e acompanhado por frutas como maçã, pêra, banana, mamão, uva, kiwi, melão, abacaxi e, principalmente, morangos. Algumas versões também são compostas por biscoitos do tipo champagne, maisena e canudinhos recheados. Outras, por caramelo e marshmallow. A empresária Maísa Ferreira, de 40 anos, adora receber os amigos em casa para uma seqüência de fondues e dá uma boa dica. “Amasse alguns biscoitos tipo waffles e, ao servir a fondue, passe a fruta no chocolate derretido e depois encoste nessa farofa. Também já fiz a variação com coco ralado. Só de falar dá água na boca!”, conclui.