Veja o passo a passo para deixar esse prato com cara de feito por um profissional
Embora seja um prato russo, o estrogonofe ganhou o coração do brasileiro e até a sua receita adaptada. No entanto, para construir sabores você precisa ir além de misturar os ingredientes.
Pensando nisso, Christiano Ottoni, cozinheiro do restaurante Maní, da chef Helena Rizzo, decidiu compartilhar algumas dicas para que você consiga fazer um estrogonofe perfeito.
Truques para um estrogonofe perfeito
A primeira dica, sem dúvidas é sobre a carne. Embora muitas pessoas optem por filé mignon para esse prato, a dica de Christiano é escolher bombom de alcatra cortado em cubos médios. Tempere com sal e pimenta antes de cozinhar, sele os pedaços aos poucos em fogo alto e reserve. Esse processo, contudo, precisa ser rápido apenas para formar crosta. “Se passar, perde a suculência”, explica.
O segundo truque está nos cogumelos. Use o cogumelo Paris cortado em quatro e leve para a frigideira com o fundo da carne. Deixe suar bem, adicione a manteiga e espere caramelizar até perfumar bem. Retire da frigideira e reserve.
Entre, então, com alho e cebola para o truque do refogado que é deixar dourar bem. Nesse momento, você irá adicionar o extrato de tomate até tostar. Depois, flambe com o conhaque apenas esse refogado.
Para o molho, comece deglaceando a panela com um pouco de vinho do Porto. Quando reduzir, adicione um pouco de caldo de carne caseiro, mostarda Dijon, tomilho fresco e uma folha de louro. Ao invés do creme de leite, a sugestão de Christiano é usar nata para dar mais sabor e untuosidade, adicione com o fogo baixo. “Mas cuidado, se exagerar, o molho desanda”. Aí, é só adicionar a carne, acertar o tempero e pronto.
Para um prato como esse, nada de batata palha comprada. Use a batata asterix ralada fina, deixe de molho na água com sal, seque bem e frite mexendo para não grudar.
Caso queira a receita completa, acesse os destaques no perfil de Christiano.
