Acidez + acidez: para um prato ácido (peixes ou frutos do mar) o ideal é um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato. Um bom exemplo é um Sauvignon Blanc. Cuidado com saladas e seus temperos, pois o teor de acidez desta pode inviabilizar qualquer vinho para harmonização.
Doce + doce: uma sobremesa pede um vinho docinho. Uma musse de chocolate é mais untuosa e apresenta acidez, nesse caso, o vinho além de ser doce deverá apresentar acidez. Geralmente é indicado que a doçura do vinho seja maior que a doçura da sobremesa. Como exemplos podem ser os tipo “porto”, late harvest, tipo “asti” e espumantes demi-sec.
Acidez + gordura: pratos ricos em gordura proporcionam a sensação de envolver toda a boca, então o vinho para acompanhar deverá ser ácido para permitir a sensação de limpeza da boca (quebrar a gordura). Como exemplos podem ser tannat e cabernet sauvignon. Na dúvida utilize a máxima: vinho branco com peixe, vinho tinto para carnes, vinho rosé com pratos de média estrutura, mas se quiser acertar de primeira e impressionar um convidado sirva espumante brut na refeição e um demi-sec ou moscatel na sobremesa.
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Como ingrediente
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De acordo com o jornalista e sommelier João Lombardo, que apresenta o programa de enogastronomia Pão e Vinho na Record News, o vinho acrescenta aromas, sabor e textura a preparos culinários. Ele lembra que existem receitas clássicas que levam esta bebida na preparação. O Coq au Vin é uma delas. Um prato onde o galo (ou frango) é marinado e cozido em vinho tinto, com vegetais e ervas aromáticas. Pensando ainda na França, é possível citar outra receita: o Entrecôte Bordelaise, feita com vinho tinto, cebolas,
caldo de carne e tutano bovino, entre outros ingredientes. Nesses pratos, o vinho funciona como receptor e difusor de sabores.
Segundo Lombardo, os italianos usam muito o vinho em seus pratos. Uma receita clássica piemontesa é o Brasato al Barolo. Nela, um bom corte de carne é marinado com vinho tinto (na Itália, Barolo), vegetais, especiarias e ervas aromáticas. Depois, tudo é cozido lentamente, resultando num molho denso, carne macia
e um conjunto complexo de sabores intensos.
O Peposo é outra receita que tem o vinho tinto como ingrediente importantíssimo. Ela é típica da Toscana. Na receita, um pedaço de carne é marinado em vinho tinto, com muita pimenta-do-reino preta. Depois, o preparo é cozido, em forno, por pelo menos duas horas.
Consumo e produção de vinhos no Brasil
O brasileiro ainda consome pouco vinho em relação a outros países. Apenas 1,9 litro/ano per capta. A venda anual de vinhos finos brasileiros é de 19 milhões de litros. A briga entre o vinho fino brasileiro e os importados continua bastante desigual em termos de consumo interno. Os vinhos finos brasileiros participam com 20%.
Somente Chile e Argentina respondem por cerca de 60% do nosso mercado de consumo. Uma pesquisa da Wine Intelligente, realizada em 2012, revelou que o Estado de São Paulo é o maior consumidor de vinhos do país. De acordo com o estudo, a capital paulista é responsável por 29% dos consumidores desse tipo de bebida alcoólica. O interior é responsável por outros 21%. O maior consumidor da bebida no mundo é os Estados Unidos.
No Brasil, Rio Grande do Sul responde por cerca de 90% da produção de vinhos e suco de uva.
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