Ele foi um dos chefs escolhidos para elaborar o jantar de lançamento do “Rio Gastronomia” deste ano e é um dos principais chefs atuantes no Brasil. Francesco Carli é craque nos sabores do mediterrâneo e está à frente do restaurante Pérgula, no tradicional hotel Copacabana Palace, na Zona Sul do Rio. O italiano, porém, escolheu um prato típico de seu país e que faz muito sucesso em teras brasileiras especialmente para as leitoras do Bolsa de Mulher.
Risoto de açafrão e ragu de rabada.
Ingredientes
Para o risoto:
350g de arroz carnaroli
20g de cebola
900ml de caldo de carne
1 açafrão em stigma
80g de manteiga
50g de parmesão
1g de pimenta
1g de sal
Para o ragu:
400g de rabada
40g de cebola
5g de alho
40g de cenoura
40g de aipo
80g de tomates pelados
60ml de vinho tinto seco
1g de sal grosso
1g de pimenta
40g de manteiga
30ml de azeite extravirgem
60g de agrião1 folha de louro
20g de salsa lisa
Modo de fazer:
Da carne:
Em panela de fundo largo, aqueça a manteiga e nela refogue a cebola até ficar transparente.Junte o arroz, sem lavar, e misture sempre, com colher de pau, até aquecer bem.Inicie então a adição do caldo fervente, uma concha de cada vez, mexendo sempre até o arroz absorver quase a quantidade toda de caldo.Logo no inicio do cozimento acrescentar as estigmas de açafrão.Repita essa processo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz “al dente”.Adicione então a manteiga, o queijo parmesão, misturando vigorosamente para obter uma mistura cremosa.Tempere com sal e pimenta do reino, se necessário.
Do ragu:
Desosse a rabada e corte a carne em pedacinhos.Corte em brunise os legumes e refogue-os com azeite e louro.Acrescente a carne e deixe refogar bem. Quando estiver secando regue com vinho tinto e em seguida adicione os tomates. Tempere com sal e pimenta.Durante o cozimento acrescente o caldo de carne até o molho ficar cozido. No fim, acrescente o agrião.O tempo de cozimento é de 3 a 4 horas em fogo baixo.
Montagem: Disponha o risotto no prato. No meio ponha o ragu de rabada e polvilhe com salsa picada.
*Se não tiver estigma de açafrão pode substituir com açafrão em pó, lembrando que ele não pode ser adicionado no início do cozimento, mas um minuto antes de encerrá-lo.