Bel Coelho
Filha de pai português, Bel Coelho cresceu em meio a receitas tipicamente portuguesas preparadas por sua avó e também por sua mãe para agradar o paladar do marido. Certo dia, Bel foi convidada a fazer uma releitura de algum prato que conhecia durante uma aula de gastronomia. Na mesma hora, começou a relembrar uma passagem de sua infância em que acompanhou a preparação de uma Açorda de Bacalhau, preparada por sua mãe para o deleite de seu pai. “Desconstruí a familiar receita da açorda para aquela aula sobre bacalhau. Cozinhei os ingredientes separadamente para respeitar cada tempo de cocção. Fiz um saboroso consomê à parte, e ensinei orgulhosamente minha açorda “relida”, mesmo sabendo que a magia do episódio da infância jamais será desconstruída”, conta.
Receita
Açorda de Bacalhau
Ingredientes
400 g de bacalhau demolhado
300 ml de azeite extravirgem
4 fatias de pão francês, adormecido, fatiado (1 cm)
6 unidades de batata bolinha com casca, cozida e em fatias finas
½ cebola em fatias finas
1 colher de sopa de salsinha lisa, picada
2 tomates-cereja cortados ao meio
2 azeitonas pretas cortadas em tirinhas
4 gemas de codorna cruas
algumas gotas de suco de limão
4 dentes de alho descascados e pré-assados com azeite
extravirgem
4 folhas de salsinha lisa lavadas
4 folhas de coentro lavadas
sal a gosto
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Consomê
300 g de aparas de bacalhau
25 g de salsão picado
25 g de cebola queimada e picada
25 g de cenoura picada
25 g de alho-poró picado
2 claras de ovo geladas
25 g de tomate picado
suco de 1 limão
2 pitadas de sal
1 sachet d’épice (veja em modo de preparar)
1 litro de água em que o bacalhau foi demolhado
Modo de preparar
Bata as claras ligeiramente em uma tigela de metal. Misture todos os ingredientes, com exceção da água e do sachê. Coloque os ingredientes e a água em uma panela. Amarre o sachê no cabo da panela e coloque entro da mistura preparada. Ferva esse caldo e baixeo fogo. O consomê deve cozinhar por 40 minutosem fogo muito baixo (sem ferver ou mexer). Coe-o,se possível em um coador de café de papel. O consomê eve ficar sem gordura, cristalino. Reserve o consomê eesquente quando for servi-lo com os outros ingredientes. Retifique o sal e a pimenta.
Sachê
Com um pedaço de pano e barbante, faça um sachê recheado com pimenta-do-reino em grãos, 1 dente de alhosem casca e amassado, tomilho fresco, caule de salsinha e 1 folha de louro.
Bacalhau
Marine o bacalhau demolhado no azeite extravirgem por 1 hora. Fatie o bacalhau em lascas e guarde o azeite.Refogue a cebola fatiada em um pouco do azeite da marinada até dourá-la. Acrescente a batatinha, a salsinhapicada e tempere com sal e pimenta. Grelhe as lascas de bacalhau em frigideira antiaderente, utilizando aindao mesmo azeite da marinada. Em um prato fundo, disponha a fatia de pão no centro e por cima coloque abatata refogada e as lascas de bacalhau, formando uma pilha. Ao redor dessa pilha, disponha meio tomate-cere-ja, 1 folha de salsinha, 1 folha de coentro, algumas tirinhas de azeitona, o alho previamente assado e a gema decodorna. Coloque por cima da gema 2 gotas de limão. Moa pimenta-do-reino no prato e regue os ingredien-tes com um pouco do mesmo azeite. Esquente o con-somê (veja receita) e com um bule derrame-o sobre os ingredientes dispostos no prato fundo.
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