Se você pesquisar, vai descobrir garrafas de whisky escocês dos mais variados valores. Há quem acredite que quanto mais caro, melhor, mas será que é assim mesmo?
Na verdade, o valor alto da bebida é uma consequência da produção, e o whisky escocês em questão pode ou não ser do seu agrado, isso vai depender do paladar de cada pessoa.
Como o scotch whisky é produzido
O processo de fabricação do tradicional scotch whisky começa com a seleção dos grãos que serão utilizados. Podem ser quaisquer cereais, maltados ou não. Normalmente, apenas a cevada é maltada. Aliás, esta escolha impactará no tipo de scotch whisky.
O processo de malteação (ou maltagem) é simples. Os grãos, normalmente cevada, são umedecidos para que comecem a germinar. Quando os rizomas (as pequenas raízes) começam a surgir, porém, o processo de germinação deve ser interrompido. Isso é feito secando o grão, pelo aumento da temperatura.
Esse aumento pode ser feito por aquecedores ou por fogo alimentado com turfa, um material de origem vegetal. E uma curiosidade: a presença de turfa é um dos fatores que proporcionam a característica de defumado da bebida. Caso se escolha não realizar o processo de malteação, uma torra intensa a substitui.
Após a secagem e tostagem, o cereal escolhido é moído até dar origem a uma farinha fina, conhecida como grist. Ela é novamente misturada com água, dessa vez quente, e passa por um processo de cocção em um tipo de panela de pressão gigante, chamada mash tun.
Esse processo produz um líquido açucarado que é separado e recebe levedura para que fermente. A fermentação leva de dois a quatro dias, e o resultado se assemelha a uma cerveja rudimentar, sem clarificação ou lúpulos, com 9% de graduação alcoólica.
Só então, após todos esses processos, a bebida é, enfim, destilada. A destilação ocorre em alambiques de cobre, no caso dos whiskies single malt – feitos apenas com cevada maltada -, e por método de coluna contínua, no caso dos whiskies single grain – podem conter também outros cereais, maltados ou não, além da cevada.
Além da diferença entre coluna contínua e alambiques, há também diferenças entre os próprios alambiques. Há alambiques altos, alambiques baixos, alambiques mais largos e mais estreitos. O lyne-arm (o capitel) do alambique também pode variar de posição, produzindo destilados de diferentes características de oleosidade e sensoriais.
Todas essas diferenças, além da velocidade com que ocorre a destilação e a carga do alambique, oferecem características distintas ao produto final. De forma geral, podemos dizer que quanto mais contato com o cobre houver, mais leve será o destilado – seja porque o pescoço do alambique é mais alto, porque a destilação é mais lenta ou a carga menor.
A destilação por coluna contínua é feita de forma semelhante aos alambiques. Porém, por conta do sistema de pratos nas colunas, a destilação produz um new-make com graduação etílica bem mais alta, porém, bem menos oleoso e congenérico (mais neutro).
Por fim, a bebida destilada deve permanecer por ao menos três anos em barris de carvalho para ser chamada de whisky escocês. E todo o processo de fabricação precisa obrigatoriamente ocorrer na Escócia.
Sabor do whisky e a relação com o preço
Além dos custos que esses processos básicos resultam, ainda tem a questão do tempo de maturação. Estima-se que de 30% a 70% do sabor de um whisky é criado durante seu envelhecimento em barris de carvalho, por conta da interação da bebida com a madeira.
Dependendo do uso que esses barris tiveram antes, diferentes aromas e sabores são compartilhados com o whisky a ser produzido. Barris de carvalho americano utilizados para envelhecer bourbon dão um sabor doce de baunilha e notas de coco, por exemplo. Já os barris de carvalho europeu usados para armazenar xerez oferecem um sabor intenso e frutado.
E aí vem o tempo que a bebida tem de maturar até alcançar o sabor exato desejado. Os de 12 anos, por exemplo, foram pensados para ficar apenas 12 anos nos barris mesmo – provavelmente porque seus barris são mas jovens e não foram tão utilizados para transferir sabor. Os de 21 anos tiveram um motivo para ficar lá durante todo esse tempo também – seus barris provavelmente são menos potentes, mas são capazes de tornar o new-make mais suave, delicado e harmônico
Mas apesar da relação “idade do whisky e melhor sabor” não existir, já que o gosto varia de pessoa para pessoa, a relação tempo de maturação e valor é real. Primeiro porque, quanto mais tempo o whisky precisa maturar, mais tempo demora para que ele seja comercializado – é o chamado custo de oportunidade. Não é barato manter um barril parado em um armazém na Escócia por vinte e um anos.
Além disso, durante a maturação, perde-se cerca de 2% do conteúdo do barril ao ano, com evaporação de álcool e água. É a conhecida “parte dos anjos”. Ou seja, se abrirmos um barril que maturou por apenas três anos, vai ter muito mais bebida ali dentro do que em um barril que ficou fechado por mais de 20 anos.
A produção dos blended whiskies
Cada destilaria produz whiskies single malt, que muitas vezes são comercializados isoladamente também, ou single grain, mais utilizados na produção de blended whisky, ainda que alguns bem famosos, como Cambus, sejam vendidos em engarrafamentos especiais
Os blended whiskies, que são o tipo de scotch mais consumido pelo mundo, são uma mistura de whiskies single malt e single grain de mais de uma destilaria. Isso é feito para criação de uma bebida consistente, balanceada e de qualidade.
O blending é um processo que requer muita técnica, já que implica o balanceamento de diversos whiskies diferentes até se chegar ao produto final.
E é preciso considerar também a distância das destilarias escocesas, por exemplo. A Escócia pode ser dividida em cinco de regiões produtoras de whisky escocês: Lowland, Highland, Speyside, Islay e Campbelltown.
A maior parte das destilarias se concentra em Highland e Speyside.
E se não bastasse tudo isso que citamos, há o caso também das destilarias fantasmas. São whiskies single malt ou single grain que não são mais fabricados porque sua destilaria de origem foi fechada, mas que ainda é possível encontrar barris com seu conteúdo para comercialização e produção de blended whiskies.
Resumindo – algo que é difícil quando o assunto é produção de whisky escocês -, o valor de um scotch é uma consequência de sua produção e raridade, não necessariamente indicativo de melhor sabor para seu paladar.
Sobre a Diageo
A DIAGEO é líder mundial na produção de bebidas alcoólicas premium, com uma coleção de marcas nas categorias de bebidas destiladas e cervejas. Essas marcas incluem SMIRNOFF, JOHNNIE WALKER, GUINNESS, BAILEYS, OLD PARR, CÎROC, TANQUERAY, entre outras, e as nacionais YPIÓCA e NÊGA FULÔ. A DIAGEO é uma empresa multinacional que opera em 180 países. As ações da companhia são negociadas na Bolsa de Valores de Nova Iorque (DEO) e na Bolsa de Valores de Londres (DGE). Para mais informações sobre a DIAGEO, seus funcionários, suas marcas e seu desempenho, visite www.DIAGEO.com. Celebre com responsabilidade e saiba mais sobre consumo responsável de bebidas alcoólicas em www.DrinkiQ.com.br.
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