O Chef Luiz Emanuel, do Allez, Allez!, localizado na Vila Madalena, em São Paulo, lembra que temperos simples e rotineiros como o sal e a folha de louro também são especiarias, não menos ricas em sabores e cheiros. Para ele, o importante é saber combinar e conhecer as propriedades de cada tempero.
“Combinações de aromas e sabores são usados para diversos fins, desde abrir o apetite até propósitos medicinais ou de perfumaria”, disse. “O chá de louro é bom para o estômago, já o chá de orégano é bom para cólicas menstruais. A noz moscada é um narcótico poderoso, mas também é muito utilizada na fabricação de perfumes. Usamos até pólen de flor na comida. O açafrão, a mais cara das especiarias, é um pólen”.
RECEITA: Osso bucco de vitelo ao molho de especiarias, do Chef Luiz Emanuel
Para Luiz Emanuel, experimentar misturas novas é importante, mas ter conhecimento de uma literatura técnica na área é fundamental para a formação de um bom chef. “Tem um livro que fala sobre especiarias e suas utilidades chamado Larousse das Especiarias e Condimentos. Esse deveria ser o livro de cabeceira de todos os chefs”, sugere.
Joana Carvalho, do restaurante 00, na Gávea, no Rio de Janeiro, conta que possui um livro sobre antropologia das especiarias indianas e que com ele aprendeu muitas coisas. “O grande mistério do uso das especiarias é não usar em muita quantidade e poder equilibrar com o resto dos ingredientes. Uso milhares de especiarias, é mais fácil dizer as que eu não uso”, disse a chef, mostrando as duas malas de vidro que carrega para todos os lados com especiarias de todos os cantos do mundo: “Tenho usado muito o pó de curry de Goa, que descobri em Portugal, onde existem muitos restaurantes de comida indiana”.
RECEITA: Calda caramelada para salada de fruta ou cobertura de bolo, da Chef Joana Carvalho
Joana conta que viaja muito pelo mundo atrás de especiarias, e que em suas viagens descobriu coisas incríveis: “Algumas eu nem conhecia, como o pó de manga seca e tambori, que é bem complexa, um tipo de massala, o que nós chamamos de curry. Aliás, só de sentir o cheiro já sei apontar o tipo de curry. O indiano deve ser usado com peixe, frango ou vegetais. O frango ao curry é um prato sugestivo para ser feito em casa, é só refogar a galinha com cebola, alho e a especiaria”.
Com a deixa de Joanna Carvalho, você já pode se arriscar na cozinha e misturar algumas especiarias, transformando aquela comidinha rotineira num saboroso banquete. Ela ensina: “Aposte na flor da noz moscada, mas tem que ser usada com parcimônia e cai muito bem em molhos com queijo. Você faz um milho de gorgonzola e depois coloca a noz moscada em sementes raladas. Fica bom fazer um caldo de batata baroa com a noz, além de sopa de camarão”.
A seguir, os célebres chefs desta reportagem dão receitas em que as especiarias são as estrelas!