Bastante comum no almoço da Páscoa e em festas de fim de ano, o bacalhau sempre vira protagonista das refeições por seu sabor único. Versátil, ele pode ser feito de diversas formas, com inúmeras combinações, e encontrado em formas variadas.
Bacalhau
Nem todo mundo sabe que o bacalhau não é, de fato, uma espécie de peixe. Recebem a definição de bacalhau peixes específicos (Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac) que passam por um processo de salga e secura.
Bacalhau desfiado
O bacalhau desfiado consiste nas partes mais finas do peixe, como barriga e ponta do rabo, separados e cortados em pequenos pedaços.
Bacalhau em lascas
O bacalhau em lascas costuma ser o tipo mais barato, já que é feito com as partes consideradas menos nobres do peixe.
Bacalhau em postas
Fora o lombo, que é a parte central do bacalhau, todo o resto recebe a denominação de posta.
Peça de bacalhau
O bacalhau inteiro recebe o nome de peça, que pode ser encontrado ainda em corte longitudinal.
Lombo de bacalhau
O lombo é a parte mais nobre e, consequentemente, mais cara do bacalhau. Sem espinhos, é o tipo de corte ideal para preparações mais sofisticadas.
Como dessalgar o bacalhau
De acordo com o chef de cozinha Pedro Benoliel, o primeiro passo para dessalgar o bacalhau é cortar o peixe e retirar o excesso de sal em água corrente, dando atenção especial à espinha. Em seguida, mergulhe as partes em uma bacia de água gelada e leve à geladeira por 12 horas.
Depois desse período, lave novamente o bacalhau em água corrente, descarte a água antiga e volte a deixar de molho na geladeira por mais 12 horas, repetindo o processo três vezes.
Receitas de bacalhau
Bacalhau ao forno com batata e cogumelos
Ingredientes
- 500 g de bacalhau em lascas (dessalgado)
- 1 xícara (café) de azeite
- 1/2 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 2 cebolas médias cortadas em rodelas grossas
- 2 folhas de louro
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 6 batatas médias fatiadas e cozidas al dente
- 8 tomates vermelhos sem pele, sem semente, picados
- 6 dentes de alho picados
- 100 g de cogumelos fatiados
- 1 maço de manjericão picado
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Queijo parmesão ralado para polvilhar
- Amêndoas fatiadas para cobrir
Modo de preparo
Coloque em uma panela 1 xícara (de café) de azeite e frite o bacalhau por 10 minutos. Tire o bacalhau e reserve o azeite. Em outra panela, esquente a manteiga e 2 colheres de sopa de azeite e refogue a cebola e as folhas de louro. Vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo sempre, até dourar. Reserve.
Cozinhe as batatas no azeite do bacalhau por 25 minutos em fogo baixo e reserve. Em um refratário retangular, coloque primeiro as rodelas de cebola, depois a batata e finalmente o bacalhau.
Em outra panela, misture o tomate, o alho, o cogumelo e o manjericão. Tempere com sal e pimenta e coloque por cima do bacalhau. Regue com o azeite, polvilhe com o queijo ralado e distribua as amêndoas em cima do bacalhau. Cubra com papel alumínio e leve para assar em forno preaquecido por 10 minutos. A seguir, retire o papel alumínio e asse por mais meia hora ou até dourar.
Bacalhau à milanesa com mel e frutas frescas
Ingredientes
- 4 postas de lombo de bacalhau (250 g cada uma)
- 1 litro de leite longa vida desnatado
- 4 damascos secos médios
- 4 tâmaras médias
- 2 colheres (sopa) de uvas passas
- 1/2 xícara (chá) de vinho branco
- 5 nozes médias
- 6 amêndoas médias
- 1/2 xícara (chá) de mel
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo para empanar
- 1 ovo para empanar
- 1 xícara (chá) de farinha de rosca para empanar
- 2 colheres (chá) de páprica picante
- 2 xícaras (chá) de azeite de oliva para fritar
Modo de preparo
Após dessalgar o bacalhau, escorra a água e despeje o leite sobre o bacalhau. Cubra a tigela com filme plástico e deixe de molho por mais 12 a 24 horas. No outro dia, transfira o bacalhau com o leite para uma panela. Leve ao fogo e cozinhe por 15 minutos ou até o bacalhau ficar um pouco macio. Retire do fogo, tire o bacalhau com cuidado com uma escumadeira e reserve.
Arrume em uma tigela os damascos, as tâmaras e as uvas passas e vinho. Cubra a tigela com filme plástico. Deixe as frutas hidratarem por 1 hora. Coloque as nozes e as amêndoas em uma frigideira. Leve ao fogo e doure, sem parar de mexer, por 5 minutos. Retire do fogo, pique as nozes e as amêndoas grosseiramente e reserve.
Coloque o bacalhau em uma panela, juntamente com o leite, e deixe cozinhar por 15 minutos ou até que esteja macio. Coloque em uma outra panela o mel, os damascos, as tâmaras, as uvas passas e a metade do vinho. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 minutos ou até encorpar. Retire do fogo, salpique s nozes e as amêndoas. Misture e reserve.
Coloque a farinha de trigo em um prato fundo e reserve. Bata os ovos em um outro prato fundo e reserve. Em um terceiro prato fundo coloque a farinha de rosca com a páprica. Misture e reserve. Passe as postas de bacalhau pela farinha de trigo, em seguida pelos ovos e, por último empane na farinha de rosca.
Coloque o azeite de oliva em uma frigideira funda e leve ao fogo por 3 minutos ou até ficar bem quente. Arrume as postas empanadas e frite por 10 minutos ou até dourar de maneira uniforme. Distribua as frutas secas com mel nos pratos e sobre elas as postas de bacalhau.
Bacalhau com nata
Ingredientes
- 4 postas de bacalhau dessalgado
- 1kg de batatas cortadas em cubos
- 2 cebolas médias cortadas em meia-lua
- 3 dentes de alho cortados
- 1 folha de louro
- 125ml de azeite
- 40g de manteiga
- 40g de farinha
- 250ml de leite
- 250ml de nata
- Sal, noz-moscada e pimenta a gosto
- Gotas de limão siciliano
- Azeite para pincelar
- Queijo ralado
Modo de Preparo
Em panela com água o suficiente para cobrir o peixe, cozinhe o bacalhau durante cinco minutos. Retire as postas da água e separe para esfriar. Reserve também 200ml da água de cozimento do bacalhau para fazer o béchamel. Depois de frio, tire a pele e espinhas do peixe e desfie em lascas.
Frite as batatas em óleo quente e coloque-as sobre papel absorvente. Coloque a manteiga para derreter em uma panela, junte a farinha e mexa muito bem. Vá adicionando aos poucos, enquanto mexe sempre, a água de cozimento do bacalhau reservada, o leite, e o creme de leite. Quando começar a ferver, tempere com sal, pimenta, noz-moscada, e gotas de limão.
Em outra panela, coloque o azeite, a cebola, o alho, e a folha de louro, deixando refogar até dourar as cebolas. Assim, junte o bacalhau, mexa e deixe refogar um pouco. Passados alguns minutos, retire a folha de louro, junte a batata frita e 2/3 do molho béchamel. Mexa bem e apague o fogo.
Pincele uma travessa com azeite e coloque o bacalhau para assar. Por cima, espalhe o restante do molho, polvilhe o queijo ralado e leve para gratinar em forno pré-aquecido em 220º C de 15 a 20 minutos.
Bacalhau com batata
Ingredientes
- 300g de batatas cozidas
- 200g de pimentão vermelho em conserva
- 500g de bacalhau dessalgado desfiado
- 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroços
- 1 cebola média cortada em rodelas
- 1 xícara (chá) de azeite de oliva
- 1 pacote de coco ralado
- Sal e salsinha a gosto
Modo de preparo
Em uma forma, coloque uma camada de batata, outra de bacalhau e as azeitonas. Cubra com rodelas de cebola e salpique com coco. Regue com azeite, coloque o pimentão e salpique salsinha. Coloque mais um pouco de salsinha e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno por 20 minutos, retire o papel e deixe dourar.
Bacalhau ao molho de vinho do Porto
Ingredientes
- 1 xícara (chá) de vinho do Porto
- 1/2 xícara (chá) de uvas-passas
- 3 colheres (sopa) de mel
- 2 colheres (sopa) de mostarda
- 4 postas de bacalhau, dessalgado, sem pele e sem espinhas
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno à temperatura média (180 ºC). Coloque o vinho e as passas em uma panela e, em fogo baixo, cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando, até encorpar. Retire do fogo e reserve. Misture em uma tigela o mel e a mostarda, cubra o bacalhau com esse molho.
Embrulhe os pedaços de bacalhau um a um em papel alumínio e coloque-os em uma assadeira. Leve ao forno por 25 minutos, ou até o bacalhau amaciar. Retire do forno e tire o papel. Coloque em uma travessa, regue com o vinho do Porto e as passas.
Bacalhau à portuguesa
Ingredientes
- 1 kg de bacalhau dessalgado em postas
- 3 pimentões (cores variadas)
- 3 tomates maduros
- 3 cebolas
- 10 batatas
- 6 palmitos
- Azeite de oliva
- 1⁄4 de xícara de azeitonas
- 1 colher (sopa) de orégano seco
Modo de preparo
Encha uma panela grande com água e coloque o bacalhau já cortado em postas e retire o peixe assim que a água ferver. Na mesma água, cozinhe as batatas até ficarem macias. Corte-as em fatias grossas. Descasque as cebolas, retire as sementes dos pimentões e corte todos os outros legumes em fatias razoavelmente grossas.
Escolha um refratário que possa ir ao forno e unte com azeite. Faça uma camada com cada ingrediente: bacalhau, batata, pimentão, palmito, tomate e cebola. Regue tudo com o azeite, salpique o orégano por cima e espalhe as azeitonas. Leve ao forno médio (180°C) por 30 minutos.
Bolinho de bacalhau
Ingredientes
- 1 quilo de batata Asterix sem casca e picada
- 500 gramas de bacalhau desfiado e dessalgado
- 1 xícara de salsinha picada
- 1 cebola pequena picada
- ½ xícara de farinha de trigo
- Farinha de rosca para empanar
- 3 gemas ligeiramente batidas com um pouquinho de água
- Óleo para fritura
Modo de Preparo
Em uma panela grande, aqueça a água até ferver e cozinhe o bacalhau por dois minutos. Retire o bacalhau da água e o coloque na água fria corrente para parar de cozinhar. Aproveite a água do bacalhau para cozinhar as batatas até ficarem moles. Escorra a água e faça um purê com as batatas e misture com o bacalhau, a farinha de trigo, a cebola e a salsinha picada. Na hora de fritar, passe os bolinhos na gema de ovo e na farinha de rosca. Frite em óleo quente.
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