Creme ganache é a clássica mistura para doces e sobremesas feita à base de creme de leite e chocolate derretido. O ponto do ganache vai variar dependendo do tipo de cobertura você vai querer e, com uma mesma mistura, é possível conseguir diferentes texturas de confeitaria. A calda mais lisinha, para cobertura de bolos e cupcakes, por exemplo, é a mais rápida de se obter. O creme mais denso e fosco, ideal para o recheio e modelar a cobertura de bolos e cupcakes, fica um passo apenas além do derretimento do chocolate. Mas é possível também atingir o ponto para uso de bico de confeiteiro, mais suave e aerado. Veja como:
Como preparar um ganache
Para preparar seu creme ganache, prefira usar creme de leite fresco ou com, pelo menos, 35% de gordura. Você só precisa misturar 600g de chocolate amargo a 300ml de creme de leite (35% de gordura). O jeito mais fácil de preparar é usando o banho-maria. Assim que todo o chocolate se derreter e virar uma mistura homogênea, apague o fogo. Mas você também pode fazer no micro-ondas.
Apenas o programe para dois minutos, abra e mexa, veja se não superaqueceu e pode estar queimando o leite e, se necessário, volte por mais dois minutos até que o chocolate derreta completamente. Mexa novamente até que todo o leite seja incorporado pelo chocolate.
Para o ponto da cobertura brilhante
Você vai atingir esse ponto do ganache mais lisinho e brilhante logo após derreter o chocolate. Esse é a primeira consistência do ganache, que pode ser usado para coberturas de bolos e cupcakes, por ser mais líquido. O ponto que você quer para esparramar por cima de bolos do tipo inglês, naked ou cupcake é esse: bem líquido, viscoso e brilhante.
Para o ponto cremoso e consistente
Após atingir o ponto da cobertura lisinha e brilhante, assim que derreter o chocolate, você precisa deixar o creme descansando em temperatura ambiente. O ponto que você quer para moldar bolinhos, rechear lâminas de bolo ou tortas é um pouco mais consistente, cremoso e fosco. Então, depois de pronta a ganache, quando estiver no ponto liso e brilhante, cubra bem o creme com um filme plástico em uma tigela e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas. Ela vai adquirir o ponto perfeito para cobrir bolos antes de colocar pasta americana, por exemplo.
Para o ponto de usar no saco de confeitar
Depois de pronto, quando o ganache estiver no primeiro estágio liso e brilhante, cubra bem com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por quatro horas. Retire o plástico e bata na batedeira em velocidade média por cinco minutos, até o creme adquirir uma cor mais clara. Cubra com plástico filme novamente e deixe descansar por mais duas horas e você terá o ponto perfeito para usar no bico de confeiteiro.
Veja como é fácil conseguir os três pontos diferentes do ganache:
Coberturas para bolo
- Conheça 6 alternativas de cobertura doce
- Bolo com cobertura “de vidro”: Como ela é feita?
- Como preparar uma cobertura de nutella: Veja