Apesar das dezenas de ovos que devem estar armazenadas na sua casa, é de bom grado depois de um almoço de Páscoa servir uma sobremesa daquelas… com chocolate! Para fazer dobradinha (sem trocadilho) com o menu de Claude Troisgros, temos um mil folhas de chocolate amargo com souflé de pistache.
A receita é da chef Ariani Malouf, um dos grandes nomes da atualidade da alta gastronomia regional brasileira. Seu restaurante, o Mahalo, em Cuiabá, foi premiado pelo Guia 4 Rodas como a “melhor novidade do ano do Brasil”, na publicação 2008.
Eu e minha mãe preparamos juntas. Sempre tem bacalhau e muito chocolate
A culinária na vida de Ariane também vem de berço. A chef praticamente cresceu dentro do buffet de sua família, onde deu os primeiros passos na cozinha. Aos 17 anos, já estava no Fasano, sob os olhares de Alessandro Segatto. Durante temporada em Paris, onde cursou a Escola Le Cordon Bleu, trabalhou no Traiteur Potel & Chabot, um dos maiores serviços de banquetes da cidade, e no estrelado Les Elysées du Vernet .
A lembrança de Páscoa mais marcante de Ariani é a da cozinha de sua casa, com ela e a irmã ajudando a mãe a preparar o almoço. Este ano, ela chega do Japão na véspera da data e vai passar o dia em família. E quem cozinha nessas ocasiões? “Eu e minha mãe preparamos juntas. Sempre tem bacalhau e muito chocolate”, conta Ariani.
Mil folhas de chocolate amargo com souflé de pistache
Rendimento:10 porções
300 gr massa folhada (30 gr por porção)
Ganache para decorar
Rendimento: 10 porções
200 gr chocolate meio amargo
100 ml creme de leite do chef
Souflé (75 gr por porção)
Rendimento: 10 porções
300 gr chocolate meio amargo
200 gr manteiga sem sal
100 gr açúcar
02 ovos
4 gemas
Cabelo de anjo
Rendimento:10 porções
150 gr fondant
100 gr glucose
15 gr manteiga
Para decorar: 100 ml chantimix
MODO DE PREPARO
Souflé
– picar o chocolate. Derreter em banho-maria com a manteiga. Deixar esfriar um pouquinho (tem que ficar quente, mas nem tanto)
– enquanto isso, bater na batedeira as gemas, ovos e açúcar até ficar bem fofo (10 min. ou mais)
– colocar um pouco da mistura de ovos batida no chocolate incorporando com a espátula e depois virar tudo isso nos ovos, misturando delicadamente
cabelo de anjo
– cozinhar junto o fondant com a glucose a 180 graus
– incorporar a manteiga
– misturar bem e juntar o cabelo de anjo