Cardápios refrescantes

por | jun 30, 2016 | Receitas

Sol escaldante, vento abafado e temperaturas de 40ºC. O verão não se fez de rogado e avisou que veio para ficar. Embora a fome diminua com a quantidade de líquido ingerido por causa do calor, a alimentação é necessária e fundamental para garantir a diversão. É preciso que ela seja leve e reponha os nutrientes perdidos com o suor. E, engana-se, no entanto, quem pensa que cardápios de verão são aquelas saladinhas sem gosto, compostas só de alface e frango desfiado. A bela mãe natureza, que não nega sua generosidade para com o Brasil, nos fornece inúmeros elementos para agradar todo tipo de paladar. Pelo menos, são o que os chefs Claude Troisgros, Silvana Bianchi e Olivier Cozan afirmam. Grandes nomes da gastronomia, eles revelam que o segredo é não misturar muitos elementos e buscar a simplicidade nos alimentos frescos da estação.

Verão siciliano

A Itália tem muito em comum com o Brasil. Para começar, o clima da Sicília e do sul italiano é tão quente quanto o de quase todas as regiões brasileiras. Não foi à toa que os italianos criaram o refrescante gelatto (sorvete) e continuam inventando deliciosas combinações para a estação. Aproveitando a tangência das culturas na culinária, a chef Silvana Bianchi, do restaurante Quadrifoglio, no Rio de Janeiro, prepara um menu tropical com ares sicilianos. São pratos bem leves que levam pouco creme e pouca manteiga. “Não combina com o calor”, afirma a chef.

De origem italiana, Silvana montou numa rua bucólica no bairro do Jardim Botânico um restaurante para não deixar saudades de sua terra natal, mas de uma forma contemporânea. Nada de espaguetti à la nona, mas uma gastronomia italiana que presta respeito à sofisticação: risotos, massas finas artesanais e até mesmo entradas ao estilo Coquilles Saint-Jacques – prato francês à base de vieiras (mexilhões).

A chef contou que costuma sair às ruas para pesquisar matéria-prima para seus pratos. Após um mês testando pessoalmente algumas idéias, seu cardápio ficou pronto. De entrada, uma salada verde com queijo de cabra artesanal e fatias de pêra passa, e um fettine de salmão cru com gotas de limão. “Busquei muitos aromas e a leveza”, contou.

Mas o carro-chefe de Silvana para a estação é o Estate in Sicília, um talharim sobre um leito de berinjela com um molho feito com o creme do fruto, tomate, pancetta, pinoli e uva passa. “É bem leve e uma delícia”, garante a chef. “Como nessa época temos uma oferta muito grande das frutas secas e das castanhas, preparei também um ravióli recheado de castanhas portuguesas em leite de cogumelos cardoncelli e tomilho”, prato que Silvana deu o nome de Tempo di Natale.

“Há também uma cavaquinha grelhada, muito boa, com um pappardelle caseiro com olho de tomate, palmito, gengibre fresco e vagem francesa”, ressaltou. “E no cardápio também incluí um linguado crocante ao curry, delicioso, com saladinha de lentilha vermelha, rúcula e cabelinhos de anjo feitos de batata, levemente fermentado. Ela é cortada bem fininha, como num ninho, na intenção de parecer mesmo com macarrão”.

Os pratos não costumam ser elaborados, segundo a chef, para serem casados com vinho. Embora o melhor acompanhamento para eles seja uma boa garrafa de Bordeaux, o casamento com a bebida costuma vir depois. “A única exceção aconteceu com um rosé Alfredo Lona pelo qual me apaixonei”, comentou. “Por coincidência, chegaram umas vieiras para mim ainda vivas, amarradas com plástico. Acabei fazendo o prato usando o espumante, o qual chamei de risotto in rosa.

A mais tradicional das sobremesas de Silvana é o Monte bianco. Leve e adocicado, ele é feito de suspiro acompanhado de um creme de castanhas e chantilly. Para a estação, a chef traz mais uma novidade que promete competir com esse prato: é o pesche solo a Dicembre, que, como o nome mesmo avisa, só vai permanecer no último mês deste ano. “São pêssegos que vivem apenas em dezembro”, explicou. “A sobremesa é uma sopa-creme fresquíssima, com raviolinhos doces de frutas secas e sorvete de queijo”.

Silvana comenta que o cardápio de verão faz mais sucesso entre mulheres, que costumam pedir pratos mais diet. “O calor sempre faz com que as pessoas busquem naturalmente coisas mais leves, ainda mais quando é almoço e depois precisam voltar ao trabalho. Ninguém quer ter sono no escritório”, brincou. “Mas, de modo geral, fico assustada quando entra alguém e me pede um ossobuco num calor de 40ºC”.

Dica da chef

“Uma boa dica para um final de semana de verão é preparar uma massinha, um talharim, de preferência italiano. Abra a geladeira, pegue todos os vegetais que tem dentro, fresquinhos: cenoura, tomate, alho-poró, aipo e até uma batata. Corte os legumes e os vegetais em cubinhos iguais e pequeninos. Cozinhe todos. A cenoura, se preferir, pode ser crua e ralada. Ponha os ingredientes prontos num bowl (em uma tigela) e tempere com azeite, sal e manjericão. Se tiver um queijinho de cabra ou mussarela pode misturar também com rúcula. Depois cozinhe o talharim e junte com a saladinha. Você tem uma massa saudável e super fresquinha.”