O novato: Guiné Galinha de Joca Pontes

por | jun 30, 2016 | Receitas

Neste final de semana, o Canal Gourmet aqui do Bolsa de Mulher vai ser especialíssimo! Vamos trazer duas receitas por dia: uma elaborada pelos campeões do prêmio Nova Geração de chefs brasileiros, que está no “XIV Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes” e outra, de chefs veteranos, que participam do “Rio Gastronomia”, maior evento de culinária do Brasil.

Aqui, vocês conferem a receita deliciosa elaborada pelo chef Joca Pontes, do restaurante Ponte Nova, em Recife, Pernanbuco. Joca foi eleito “Chef do Ano” em 2007 e em 2008 pela revista “Veja Recife”.

Guiné Galinha – Arroz de galinha d`angola ao pesto de tomates frescos, maxixe e leite de coco, farofa de amendoim caramelado.

Para a galinha:

– 1 galinha d’angola (em pedaços)

– 50ml de vinagre de álcool

– 6 dentes de alho amassados

– 1 cebola picada

– 1 pimentão verde picado

– 2 talos de salsão picados

– 1 cenoura picada

– 4 tomates maduros picados

– 1 colher de sopa de coentro picado

– 1 colher de sopa de cebolinho picado

– 1 galho de alecrim

– 1 pitada de coloral

– Sal e pimenta do reino

– 100ml de vinho licoroso

Temperar a galinha com todos os ingredientes, deixar marinar por 2 horas. Escorrer, separar as verduras. Refogar o frango numa frigideira, depois coloca-lo numa travessa de alumínio. Refogar as verduras, depois adicionar o líquido da marinada, misturar com a galinha na travessa. Adicionar 2L de água, cobrir com papel alumínio, e colocar num forno pré-aquecido a 120 graus. Deixar cozinhar por cerca de 1 hora. Retirar do forno, desfiar a galinha, peneirar e reservar o caldo.

Para o maxixe:

– 400g de maxixe

– 4 tomates picados sem pele e sem caroço

– 1 dente de alho picado

– 1 pimenta dedo-de-moça picada sem caroço

– 50g de castanha de caju picada- 50ml de leite de coco

– 1 colher de chá de extrato de tomate

– 1 xícara de chá de folhas de brócolis em tiras

– 1 pitada de cominho e coloral

– 1 colher de sopa de salsinha picada

– 1 colher de sopa de coentro picado

Refogar o maxixe, o tomate, o alho e a pimenta, temperar com sal, cominho e coloral. Adicionar o leite de coco e o extrato de tomate, deixar cozinhar por 5 minutos em fogo baixo. Finalizar adicionando as folhas de brócolis, a salsinha e coentro picado. Reservar.

Para os tomatinhos:

– 100g de tomates uva ou cereja

– azeite

– 4 folhas de louro

Partir os tomate ao meio, temperar com o azeite, as folhas de louro, uma pitada de açúcar, sal e pimenta. Levar ao forno em temperatura baixa por cerca de 10 minutos. Reservar.

O arroz:

200g de arroz vermelho

200g de arroz cateto

1 dente de alho picado

1L de caldo de frango

Refogar o alho e os dois tipos de arroz no azeite, temperar com sal e adicionar o caldo quente. Deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos em chama média. Farofa250g de farinha de mandioca40g de manteiga½ cebola em tiras40g de amendoim20g de açúcar. Derreter o açúcar até começar a caramelar, adicionar o amendoim, tirar da panela e deixar esfriar. Triturar rapidamente.Refogar a cebola em tiras até dourar bem. Adicionar a farinha, baixar a chama e deixar torrar por cerca de 10 minutos, mexendo sempre pra não queimar. Adicionar o amendoim triturado e misturar com a farofa, retificar o sal.

Serviço: Misturar o arroz, o maxixe e a galinha d’angola desfiada, adicionar o caldo de cozimento da galinha. Retificar o sal e a pimenta, servir em 8 pratos individuais, decorar com os tomatinhos em volta. Servir com a farofa a parte.