Além de azedo, doce, salgado e amargo, o paladar humano é capaz de perceber um quinto sabor que, apesar de ter sido descoberto no início do século 20, ainda é pouco conhecido, ao menos pelo nome: umami.
O que é umami?
O umami foi descoberto em 1907 pelo professor Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, que através de uma série de experimentos identificou no caldo de alga marinha o glutamato (forma iônica do ácido glutâmico), sabor comum a aspargos, tomates, queijo e carne, por exemplo, mas que não era nenhum dos quatro sabores já conhecidos. Ao novo sabor foi dado o nome de umami, que em japonês significa “delicioso”.
Depois de descobrir o quinto sabor, o professor Ikeda decidiu fazer um tempero que, para ser usado nas preparações, precisava ter algumas das mesmas características físicas do açúcar e do sal: tinha que ser facilmente solúvel em água, mas sem absorver umidade nem solidificar.
Ele entendeu então que o glutamato monossódico (MSG), um sal que contém glutamato e sódio, tinha boas propriedades de armazenamento e um forte sabor umami. Como o MSG não tem cheiro ou textura específica, poderia então ser usado em diferentes pratos, onde naturalmente realçaria o sabor original dos alimentos.
Qual é o sabor umami?
Diferentemente dos outros quatro sabores básicos, o umami não é tão fácil de ser identificado e explicado de forma objetiva. Mas ao provar um alimento rico em umami, sentimos que: o gosto se espalha pela língua, é mais duradouro do que os demais e, por fim, proporciona a conhecida sensação de “água na boca”.
Tecnicamente, o umami é o gosto do glutamato, um aminoácido que está presente em muitos alimentos, em diferentes quantidades. Entre peixes e frutos do mar, o umami é encontrado em grandes níveis na sardinha, no atum e no camarão, por exemplo.
Grandes quantidades de umami também estão presentes em cogumelos, carnes vermelhas, queijos curados e até mesmo em legumes e vegetais, como tomate, ervilha, alho, milho, entre outros.
