A releitura da tradicional Vaca Atolada traz costela cozida com blini de mandioca, roti de carne e batata chips. Gostou? A receita é do Chef Dyogo Prado, professor do curso de Chef de Cuisine – Restauranter da escola de gastronomia Centro Europeu.
O chef apresentou o prato durante o Brasil Sabor 2011, o maior festival gastronômico do planeta que acontece em todo o país, organizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com o SEBRAE.
Releitura da Vaca Atolada
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes:
– 2kg de costela
– 2 cebolas
– 100g manteiga
Para o caldo:
– 500g de músculo
– 1 cebola
– 1 cenoura
– 1 talo de salsão
– 1 alho poró
Para o blini:
– 300g de mandioca branca
– 300g de batata Asterix
– 50g manteiga
Para a decoração:
– 1 banana da terra verde
– Sal e pimenta
Receita:
Primeiro passo: Em uma panela, de preferência de ferro, doure o músculo cortado em cubos de 3 cm, adicione 3 litros de água e os legumes cortados em quadrados pequenos. Deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora e meia. Reserve.
Segundo passo: Tempere a costela com sal e pimenta, doure-a e adicione o caldo fervendo. Deixe cozinhar por aproximadamente 2h ou até que fique macia a ponto de desfiar, depois de cozida, desfie separando somente a carne e desprezando a gordura. Em uma frigideira com a manteiga, adicione a cebola cortada em tiras (juliene) e deixe em fogo baixo até caramelizar. Acrescente a costela já desfiada e reserve.
Terceiro passo: Separe a gordura do caldo em que foi cozido a costela, deixe no fogo para reduzir e encorpar, se necessário, engrosse com um pouco de amido de milho diluído em vinho tinto, tempere com sal e pimenta.
Quarto passo: Para o blini de mandioca, cozinhe a batata e a mandioca até estarem a ponto de purê. Esprema, misture a manteiga e tempere com sal e pimenta. Em seguida, frite em um frigideira pequena com manteiga.
Quinto passo: A decoração. Corte a banana da terra em laminas finas de 0.5 cm, frite e tempere com sal.
Montagem: Faça um espelho com o molho no centro do prato, coloque o blini sobre ele a costela e, por fim, a banana.
Dica do Chef: É importante retirar as impurezas do caldo para que o mesmo fique sempre límpido.
