A receita de bolo trufado com chocolate e mousse de morango rende aproximadamente 14 porções.
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Ingredientes
Massa
• 4 ovos inteiros
• 1/2 xícara (chá) de açúcar (100 g)
• 3/4 xícara (chá) de farinha de trigo (100 g)
• 1 colher (sopa) de cacau em pó peneirado
• 1 colher (café) de bicarbonato de sódio
• 1 colher (café) de fermento em pó
• 25 g de manteiga sem sal derretida e quente
Calda para regar a massa
• 125 ml de água
• 5 g de açúcar
• 25 ml de licor cherry brandy
Creme trufado
• 300 g de chocolate cobertura ao leite
• 100 g de chocolate meio amargo picado
• 25 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 lata de creme de leite sem o soro
• 1/8 xícara (chá) de licor cherry brandy ou licor de chocolate
• 2 colheres (sopa) de açúcar refinado peneirado
• 1 colher (sobremesa) de cacau em pó peneirado
• 1 colher (sopa) de glucose de milho (opcional) tipo Karo
• 120 g de manteiga sem sal ligeiramente amolecida
• 1 colher (chá) de essência de frutas silvestres (opcional)
Mousse de morango
• 2 xícaras (chá) de morango (cortado em 4 pedaços)
• 1/2 envelope de gelatina vermelha em pó sem sabor
• 1/2 xícara (chá) de açúcar (114 g)
• 1/4 xícara (chá) de água
• 2 claras
• 1 pitada de fermento em pó
• 3/4 xícara (chá) de creme de leite fresco
Ganache de chocolate
• 300 g de chocolate meio armargo
• 300 ml de creme de leite fresco
Calda brilhante de chocolate
• 1/4 xícara (chá) de água gelada
• 2 colheres (chá) de gelatina em pó
• 2/3 xicara (chá) de açúcar
• 1/3 xícara (chá) de água
• 1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de glucose de milho
• 3/4 xícara (chá) de cacau em pó (sem açúcar)
• 1/3 xícara (chá) de creme de leite fresco
Modo de fazer
Para fazer a massa, bata os ovos inteiros e o açúcar na batedeira por 20 minutos ou até obter uma massa firme e esbranquiçada. Desligue a batedeira e acrescente os ingredientes secos peneirados juntos e a manteiga derretida, envolvendo delicadamente.
Em seguida, espalhe a massa em forma de 24 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga, leve ao forno preaquecido na temperatura de 180 oC e asse até que esteja dourado e firme ao toque. Deixe esfriar e empregue na montagem.
Para fazer o creme trufado, coloque em um refratário grande os chocolates picados, a manteiga, o creme de leite, o licor cherry brandy, o açúcar refinado, o chocolate em pó, a glucose e leve ao fogo em banho-maria ou no forno micro-ondas, misturando ocasionalmente até que esteja liso e brilhante. Deixe esfriar. À parte, bata na batedeira a manteiga até obter um creme fofo. Junte o creme de chocolate frio, aos poucos e continue batendo até obter um creme liso e brilhante. Empregue na montagem. Para a mousse de morango, lave e limpe os morangos e seque em papel absorvente.
Bata-os no liquidificador, uma xícara de cada vez, e despeje em uma vasilha. Misture a gelatina com 1/6 xícara de açúcar (38 g), adicione a água e leve ao fogo baixo e mexa sem parar até que a gelatina e o açúcar estejam dissolvidos (não precisa ferver).
Deixe esfriar um pouco e acrescente ao purê de morangos. Bata as claras em neve com o fermento em pó e acrescente a 1/3 xícara de açúcar restante (76 g). Coloque 1 colher por vez até picos moles. Bata o creme de leite fresco com 1 colher de açúcar, acrescente o creme de claras batidas e o creme de leite batido ao morango.
Para fazer o ganache, no micro-ondas, coloque o chocolate picado e o creme de leite em uma tigela e leve ao micro-ondas de 1 a 1 min. mexendo sempre a cada adição de tempo até que o chocolate esteja completamente derretido. Isso depende da potência do seu forno micro-ondas.
Leve a ganache a geladeira para firmar até ficar no ponto para cobrir o bolo. Para fazer a calda brilhante, em uma tigela pequena coloque a água gelada e misture com a gelatina em pó, misture bem e cubra com uma tampa e deixe por 5 minutos. Enquanto isso em uma panela pequena coloque a água (1/3 de xícara) e o açúcar e leve ao fogo médio até q os grãos de açúcar se dissolvam.
Remova do fogo e adicione a glucose de milho e o cacau em pó. Misture bem, o resultado é um liquido brilhante. Em seguida adicione o creme de leite. Retorne a panela ao fogo baixo mexendo constantemente até ferver (se vc tiver um termômetro a temperatura é 88oC). Remova a panela do fogo e passe em uma peneira colocando a mistura em uma tigela de metal.
Deixe esfriar + ou – por uns 10 min. (se tiver um termômetro a temperatura deve ser entre 50 oC a 60 oC) e então adicione a gelatina na mistura. Passe a mistura na peneira novamente e coloque em um copo de medida. Deixe esfriar por alguns minutos mexendo devagar para que não fique cheia de bolhas de ar e aplique no bolo.
Montagem do Bolo
Monte o bolo em um aro redondo de 24 cm de diâmetro, iniciando com um disco de massa regada (com a mistura de açúcar e água) + creme trufado, depois um disco de massa regada + mousse de morangos, repita novamente a camada de massa com creme trufado de chocolate e finalize com massa regada. Leve a geladeira para dar uma firmada. Retire da geladeira e cubra com a ganache de chocolate meio amargo.
Leve para gelar novamente por algumas horas ou até o dia seguinte. Retire o bolo da geladeira e coloque em cima de uma grade. Coloque a grande em uma bancada forrada com papel alumínio, dobrando as pontas do papel alumínio para cima. Despeje a calda brilhante no bolo. Comece pelo centro e vá indo aos poucos pela beirada.
A calda vai escorrer pelo bolo cobrindo completamente toda a superfície e o que sobrar irá escorrer no papel alumínio. Deixe o bolo secar por aproximadamente 1 hora ou até que a cobertura não esteja mais mole para o toque. Esta cobertura é boa porque não marca as impressões digitais, então você consegue retirar o bolo depois de seco da grade para colocá-lo no prato onde irá servir. Decore o bolo a gosto.
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