Diferente de todos os sabores que você conhece, o sabor umami é o quinto gosto básico do paladar humano. Apesar de ter sido identificado em 1908 pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda no prato de caldo de alga Kombu com peixe bonito, ainda é pouco conhecido. Ficou curiosa? Aprenda como descobrir o umani com Hellen Maluly, professora de bromatologia (a ciência dos alimentos) da Faculdade Oswaldo Cruz e especialista no gosto. “Umami é uma palavra japonesa que em português é traduzida como deliciosa e saborosa. Foi apenas no ano 2000 que os pesquisadores da Universidade de Miami comprovaram que há receptores específicos para o quinto gosto na língua”, explica.
As principais substâncias que proporcionam o umami são o aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e o guanilato. Queijo parmesão, tomate, frutos do mar, ervilha, milho, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção e, por isso, possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. Para identificá-lo, a especialista dá a dica: “Ele é diferente dos outros quatro gostos: doce, salgado, amargo e azedo. Após consumir queijo parmesão, por exemplo, há um impacto e complexidade no gosto na língua, permanecendo por mais alguns minutos após a ingestão do alimento. Este é o umami”, explica Maluly.
Pratos com ingredientes ricos em umami ficam mais saborosos. Outra característica é o aumento da salivação. O umami combina muito bem com os outros gostos e consegue realçá-los. De acordo com a especialista, é ideal também para diminuir o sal da dieta sem que o prato fique sem sabor. “O umami pode ajudar a melhorar a percepção dos alimentos, inclusive de alimentos que geralmente rejeitamos. Por exemplo, verduras que são geralmente amargas, podem ser consumidas com queijos, outros legumes ou molhos para torná-las mais saborosas. A partir das diferentes percepções, conseguimos experimentar outros produtos com menos sal e aceitamos melhor o sabor próprio do alimento”, aponta a professora.Seus benefícios são muitos, como a melhora do sistema imunológico e o auxílio no bom desenvolvimento do intestino. O Comitê Umami Brasil, organização que tem por objetivo divulgar o gosto umami no país, criou uma receita repleta da substância: o “Salmão com Legumes”. O prato foi desenvolvido com menos sal e feito através do processo de cozimento conhecido como “papillote” – envelopes feitos com algum tipo de papel impermeável que possa ir ao forno, como papel-manteiga ou alumínio, por exemplo. Com esse processo, o cozimento é feito com a própria água contida nos alimentos, diminuindo a perda de aroma, nutrientes e consequentemente sabor.
Aprenda a receita “salmão com legumes” e descubra o quinto sabor!
