Caldas de doce são feitas basicamente de açúcar, porém podem ficar amargas quando passam do ponto. É que o açúcar é muito fácil de queimar e amargar a calda, o que acaba não tendo conserto. Além disso, é preciso cuidado porque a calda queima bastante a pele e machuca muito. No caso das frutas em calda para bolo, o caramelo é molhado, ou seja, a calda é considerada molhada.
Como fazer calda molhada para bolos?
Caldas molhadas são feitas com açúcar e água e podem ter até três texturas (fina, média e grossa), que se obtêm controlando a quantidade de água adicionada. É tão fácil de preparar, mas às vezes, um pequeno descuido com a temperatura do fogão pode queimá-la em questão de segundos.
O método molhado é mais trabalhoso, pois é preciso aguardar com atenção até que o líquido evapore e o açúcar caramelize no ponto desejado (que é controlado pela coloração dourada e também pela textura do caramelo). A proporção ideal é de 1 xícara (chá) de açúcar para ½ xícara (chá) de água: que é considerada uma textura média.
No método molhado, depois de misturar a água com açúcar até juntar no fogo, o segredo é não mexer mais. É que com agitação o açúcar tende a se cristalizar no desenho formado pela colher. Continue com o fogo baixo, até que o açúcar derreta novamente e caramelize.
Outro cuidado é com o açúcar que fica grudado na borda da panela e pode começar a queimar antes do restante do conteúdo. A solução é mexer a panela (e não a mistura) em movimentos circulares e delicados. Se quiser, adicione glucose ou xarope de milho para evitar que se formem cristais de açúcar e ainda a deixar a calda um pouco menos doce.
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